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第448章 黑椒白灵菇素牛排配红酒汁（第1页）

在听完了四宫小次郎打算烹饪的菜谱之后，沈墨给出了用白灵菇替代牛排进行烹饪的计划，四宫小次郎沉默片刻后，问道：“一会你有没有时间？”

“如果需要我帮忙的话，没问题的。”沈墨比划了一个ok。

四宫小次郎摇了摇头：“不是帮忙，今天这道菜，你来做主厨，我给你做副厨。”

沈墨有些惊讶，不过看到四宫小次郎认真的表情，也就答应了下来。

“放心吧，我会按照市场上顶尖主厨的薪资待遇雇佣你的。”四宫小次郎仿佛稍微放松了一些，有空跟沈墨开起了玩笑。

“得了吧，你之前还请我吃饭呢，这就当是还那顿饭钱了。”沈墨随意摆了摆手，就这样穿上印有【SHINOS】标志的厨师服，忙碌了起来。

四宫小次郎本人其实就很擅长素食烹饪，只不过毕竟要给自己的店铺进行宣传，所以也会选择一些经典的法餐菜品证明自己的手艺，今天的牛排就是这样一道菜。

所以他才能这么痛快得答应了沈墨的提议，素食牛排，他对这道菜其实也很感兴趣，如果真的很好吃的话，他不介意花大代价跟沈墨买断这道菜，写进自己餐厅的菜单里去。

一直围在周围没有散去的游客们此时发出了一阵议论声，他们已经认出了那个刚刚穿上了厨师服，正在做着准备工作的年轻厨师究竟是谁。

这一次还是苏黎的反应比较快，赶紧拉了拉文泉和冈本克典，三个人在众人反应过来，立刻来到了用餐区门口排起了队。

“好啊，这下不需要天天找沈墨在哪了，直接就碰上一道他做得菜。”冈本克典十分激动，第一天到这就又能尝到沈墨的厨艺了，还是这种在特殊情况下临时设计的菜谱，肯定别有一番风味的。

而其他游客们，在看到这三人的行动之后，才反应了过来，赶紧围了过去，排在了三人身后，喧闹声中队伍也变得越来越长了。

沈墨倒是没有太在意外面人群的反应，他正在处理蘑菇。

中餐协会那边，已经对蘑菇进行过初步的清理，此时沈墨正在用湿布擦拭菌盖表面，随后切除菌柄保留完整伞状结构，用刀背轻拍菌盖两面破坏纤维结构，用来模拟牛排的肌理口感，最后在双面切菱形浅纹，起码在造型上来说，这一个个硕大的蘑菇看起来已经有了一些牛排肉的模样。

将菌盖包裹于厨房纸中，轻压十五分钟吸除蘑菇内的多余水分，沈墨直接将蘑菇递给了四宫小次郎。

四宫小次郎根本不在乎生蘑菇的土腥味，直接拿起刚才切下来的蘑菇柄尝了一下，确认了这种蘑菇的风味之后，用橄榄油、粗盐、烟熏甜椒粉和黑胡椒碎混合，均匀涂抹在沈墨切好的蘑菇表面，随后覆盖迷迭香枝冷藏腌制四十五分钟。

这个脱水与初步调味的步骤，是为了让蘑菇的口感和风味进一步贴近牛排，毕竟是法餐，所以沈墨将这个调味的步骤就交给了四宫小次郎进行处理了。

随后，四宫小次郎用昆布和干香菇熬煮起了素高汤，既然要烹饪素牛排，所以他打算素到底了，而且既然现在他将经营重点放在了小日子的店里，所以在风味上，也会稍微融合日式风格。

最后削了一些芦笋根备用，沈墨和四宫小次郎就安静等待着蘑菇的腌制完成了。

当然，他们不可能只做了一块蘑菇，所以当第一块蘑菇完成腌制之后，最后放进冰箱里的蘑菇还有好一段时间才能完成腌制的。

沈墨取一口铸铁锅预热，一直到锅里温度达到200摄氏度，此时在空锅里滴水时会瞬间汽化，就差不多了，再倒入一锅底的橄榄油油10ml

菌盖内面，也就是有菌柄切口的一面朝下入锅，按压10秒确保接触面平整，因为之前已经进行过改刀，此时在高温下一烫，原本有些卷曲的蘑菇也舒展定型了。

之后转中火煎制两分钟至焦糖色，期间一直用锅铲轻压菌盖中心促进受热，反面之后在锅内加入素黄油，在随手拍碎两瓣蒜加入锅中，倾斜锅体用勺反复浇淋黄油于菌盖表面，整个过程大概持续一分钟左右。

最后，再撒一些黑胡椒碎，加盖焖半分钟激发香气，虽然刚才已经用厨房纸初步吸水了，但这毕竟是蘑菇，其中还是含有一定的水分。

取出的蘑菇就放在保温箱中维持温度，就这样使用这口锅子，不洗锅，继续进行酱汁的烹饪。

沈墨原本想将这个酱汁的烹饪交给四宫小次郎处理的，但他此刻正在制作土豆泥，所以干脆就将这个酱汁的任务也交给了沈墨。

利用煎锅残留焦化层，炒香红葱头碎至透明，随后倒入红酒大火煮沸，酒精挥发至剩余三分之一的体积，再加入刚才煮好的素高汤、第戎芥末，小火浓缩至挂勺状态，关火前拌入素黄油提升一下光泽。

四宫小次郎也已经完成了土豆泥的制作。这种土豆泥制作起来倒是简单，将土豆煮熟之后压成泥，过两边筛之后加入椰浆、豆乳黄油和肉豆蔻粉调味。

因为这个土豆泥需要进行一定的塑型，所以不能做得太过于丝滑，椰浆加入并不算多。

“叮”的一声，旁边的烤箱也响了起来，四宫小次郎从烤箱里端出了芦笋根，这是已经削了皮的芦笋根部，加橄榄油、盐、柠檬皮屑拌匀，二百二十摄氏度烤箱烤八分钟作为配菜。

最后将樱桃番茄对切，切面撒红糖，喷枪快速焦糖化，所有配菜都完成了烹饪，开始摆盘。

预热一个大号的餐盘，将土豆泥塑形为直径五厘米的圆柱体置于盘心，取出保温箱里的蘑菇，斜切菌盖成半寸厚片层叠于土豆泥上，淋红酒酱汁成放射状，再将芦笋与番茄呈扇形环绕在菜品周围，点缀一些炸金葱丝，摆盘完成。

“黑椒白灵菇素牛排配红酒汁，请品尝。”沈墨笑着将三份素牛肉，摆在了文泉三人面前。

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