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第183章 大救驾（第2页）

把水粉糊倒入里脊肉里，再抓一次，抓匀之后就可以起锅烧油，准备炸了。

“这是…六成油温？”幸平创真这次提前问道。

“诶，对咯，除非有特殊要求，起码我们鲁菜里过油炸的食材基本上都控制在六成油温的。”沈墨打了个响指，“像滑炒这种操作有个四成油温就够了。”

裹了水粉糊，就不能直接整体倒入锅里了，要一片一片抖开了下锅。

“里脊肉很嫩，所以这里动作要快一些，不能炸过了。”沈墨也这么说了一句。

拿笊篱稍微炒一下，防止粘连，等到肉片都浮在油面上了就可以捞出来了。

控制好油温，同时在苹果上撒一层干淀粉，沾匀之后同样下锅炸一下，不过这个速度要更快，基本上就是过一遍油，划拉两下确保没有粘在一起就可以直接捞出来了，这就是为了追求个口感，要是炸的时间长一点的话苹果的风味就变了。

控制好油温，接下来就是把肉和苹果再过油复炸一下，沈墨看着这个操作，突然说道：“我前段时间还看了篇新出的论文，就是讲这个食材复炸的问题的。”

“哦？”幸平创真有些疑惑，“你天天和我们在一起玩，哪有时间看啊，再说了，那可是论文诶，能看懂吗？”

“肯定的啊，你当我天天捧着手机就是纯玩的啊，我也会干正事的。”沈墨说道，“总之结论就是，复炸确实是很有道理的操作，可以让食材内外熟度更均匀，口感更酥脆，而且吸附的油脂也会更少。”

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“咦？竟然是这样吗？为什么啊？”幸平创真闻言也顿时感兴趣起来。

沈墨挠着头有些苦恼，在思索着怎么措辞才能让幸平创真听懂：“首先，油炸其实就是个食材脱水的操作你可以理解吧？其实和烤箱烤制有相似性，只不过加热食材的介质一个是油一个是空气。”

幸平创真点了点头，他对这个还是可以理解的。

“好的，既然我们知道油炸的目的实际上是为了让食材脱水，这个问题就好解释了。”沈墨老师不知道从哪掏出来一副眼镜戴上，还推了推镜框，“油炸时，因为油温较高，所以肯定是外层和油直接接触的部分优先脱水。”

“没错，像陈师傅油炸时，外层的面糊就会优先脱水。”幸平创真立刻开始了结合实际。

“没错，第一遍炸完，食材外层已经脱水，而内层含水量依旧较大，此时把食材静置会发生什么？”沈墨问道。

幸平创真犹豫了一下，随后眼睛一亮：“我懂了，外层干燥的部分把内部的水分给吸出来了，这部分水更容易被炸干，所以分两次炸实际上比一次成型油炸的时间更短！”

“其实里面涉及很多东西，我这么说只是方便有个粗略的理解罢了。”沈墨点了点头。

爱丽丝从后面拍了拍沈墨的肩膀：“要不我跟我父亲说一声，你也加入烹饪研究机构吧，看起来这方面你也很有天赋啊。”

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