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第472章 煮汤（第1页）

对沈墨的手艺，陈立新还是有足够的信心的，根本不需要打开布包看看香料的用量，肯定是没问题的，直接加入了清水锅中。

而沈墨刚才整理的香料包里，主要有八角、桂皮、香叶、花椒、草果和陈皮，另外再加老抽调色，冰糖、黄酒、姜片、葱结一起煮沸后转文火。

放入牛腱，上压一个瓷盘作为重物，确保牛腱肉完全浸没，加盖后小火卤一个半小时，这牛肉卤完之后就浸泡在卤汁里等着吃就行了。

毕竟还涉及高汤等问题，沈墨师徒俩决定今天就先这样吧，等到高汤之类的东西提前准备好，明天再继续烹饪，不然可能就得熬夜了，所以此时几人就稍微闲了一些，但是相比较之下，法餐厨师团那边好像更闲一些。

因为几位法餐厨师里，其他人都只是简单做了一下准备，就收了起来，只留下负责汤品的伊莎贝尔女士一个人，在继续忙碌着。

预热之后的烤箱调整到180摄氏度，将专门收来的数只完整龙虾头搭配整只的龙虾壳烤制15分钟，以稍微能闻到一些焦香为佳，取出之后淋上白兰地，直接用火点燃酒精，等待火焰自行熄灭，利用灼烧酒精进一步激发出香气。

与此同时，一只老母鸡经过焯水之后，也已经加水慢炖了起来。

渐渐的，两边的厨师陷入一阵诡异的寂静，只能听见锅里炖煮高汤时沸腾的咕嘟声。

路易见状，竟然是主动走到了沈墨这边，闲聊了起来：“你知道吗？伊莎贝尔女士原本打算用低温萃取的方式进行高汤的制备，只不过那样一来起码要花三天时间，最后伊莎贝尔女士才决定用传统的高汤制备方式。”

“嗯？低温萃取？”沈墨倒是知道茶水有低温萃取的，这高汤也有啊，便继续询问道，“是分子料理技术吗？”

“是的。”路易点了点头，“首先前期制备高汤的时候就会选择低温慢煮，温度控制在六十摄氏度左右，煮上大约48小时，这样汤品中的风味会更加浓郁一些，而且汤中的的营养成分也会更少被破坏，不过其实提升也没有那么夸张，所以采取传统做法也没什么问题。”

“原来如此，我回头去试一下。”沈墨点头，其实吊高汤的时候需要选择小火慢炖，其一是因为食材中的风味物质需要时间进行水解，小火可以温和提取风味物质，其次小火也能保持汤底的清澈，而且动物骨骼中的胶原蛋白需长时间转化为明胶，赋予高汤有些黏稠的口感，而高温会破坏这一过程，另外部分水溶性维生素在高温下易分解，小火可减少营养流失。

在这些前提下，用低温慢煮确实是可以进一步提升这方面的优势，沈墨打算回去之后找爱丽丝借一台低温慢煮机进行一下尝试。

“之后就是用高汤萃取龙虾高汤，还要用虹吸瓶分离油脂，用分子料理的方式进行汤底的澄清，总之确实很麻烦啦。”路易继续说道，目光却被那一锅熬煮的奶汤吸引了过去。

沈墨刚才分析低温慢煮的那些优势，他自然也是知道的，不过此时这锅汤明显不是低温慢煮，汤面沸腾剧烈，根本不像是在吊高汤的样子。

沈墨看着他的目光，顿时也明白了他的想法，决定还是露一手吧，不能让人家觉得中餐都是土办法，实际上中餐烹饪里也是有很多科学因素在里面的。

“与传统的吊清汤不同，奶汤是走上了另外一条道路，清汤就是害怕剧烈沸腾导致乳化让汤品浑浊，而奶汤则是主动引发乳化反应，所以根本不用在乎汤底是否浑浊，这是其一。”沈墨举起了第一根手指。

“嗯，我能明白。”路易点了点头，不过他知道沈墨肯定会继续往下说，所以没有插话。

果然，沈墨伸出了第二根手指：“吊奶汤时，通常会多用含大量胶原蛋白和脂肪的食材，例如猪筒骨、鸡爪、鱼头等，尤其是猪骨，这是鲁菜奶汤的重点，通过大火沸腾加速骨骼破碎，快速释放骨髓中的脂类与胶原。”

也没等路易说话，沈墨继续说道：“另外，在营养方面，由于走上了另外一个极端，理念也不同了，乳化后的脂肪颗粒可携带脂溶性维生素和风味物质，提升汤的营养密度和口感，且大火能够快速瓦解结缔组织，短时间内释放更多矿物质和蛋白质。”

“换句话说，清汤是以时间和低温引导食材精华温和释放，而奶汤则是用高温和能量暴力破解食材结构，重构质地。”路易总结道。

沈墨点头赞同道：“说的没错，这二者并无冲突，仅为达成不同风味的科学路径选择，在这方面，反而不能中庸，走上两个不同的极端，才能达成不同的结局。”

时间就这样过去了，大约四个小时之后，伊莎贝尔女士热了一口平底锅，将番茄膏炒至枣红色，随后加入烤虾壳、白胡椒粉、白葡萄酒，控制好火候，将汤汁浓缩至一开始的大约三分之一的量，让虾壳的风味浓缩进汤中。

随后再混合鸡汤与虾壳汁过滤，慢火一点点加热，随后加入打了几枚鸡蛋，将鸡蛋清分离出来，一边搅一边将蛋清加入锅中，这里火候一定要控制好，火稍微大一点就成蛋花汤了。

这个步骤其实和中餐里加入肉糜进行扫汤的步骤是同样的道理，都是通过蛋白质凝结时的吸附能力，进一步吸附汤中的杂质，让汤底更加澄清。

所以两边的操作也几乎是同步进行的，沈墨这边也完成了用鸡胸肉泥扫汤的操作，再次过滤之后，把清澈的高汤和奶汤分别保存好，此时时间已经接近晚上八点了，众人全都饥肠辘辘了，结果一下午过去了，竟然没见到一道菜。

两边选手互相握手之后，和评委席上的众人打了个招呼，就各自回去休息了。

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