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第411章王凡的技术总结411（第2页）

苏轼收到后，便指点人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后都觉得这肉奇香无比，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这首诗是苏轼被贬黄州期间写的，也是湖北这道名菜的由来。

皮薄肉厚的猪五花，用火枪把猪皮仔细的烧一遍，猪皮直接就被烧的黢黑。

把黢黑的一层用刀子刮掉，就露出了里面淡金色的猪肉皮。

边边角角修整好后切成大小几乎一致的四方肉块。

拿出砂锅，铺上一层竹子篦子，再铺一层小香葱和一些去了皮的姜片，切成方块的五花肉皮朝下摆在香葱上，花雕酒、冰糖、酱油、加水没过肉后便直接炖了起来。

“一般要炖一个半小时才行，但是也要根据实际情况就做调整，等到快熟的时候我告诉你们是什么味道，闻到这个味道的时候就可以进行下一步了。”

王凡一边说一边拿起雪梨，仔仔细细的把皮削干净，然后切掉雪梨中间偏上的屁股部位，用勺子跟雪梨说了点掏心窝子的话。

雪梨显然是听进去了，直接为王凡腾出来一个大空肚子。

温水浸泡30分钟的干百合10克，冰糖20克，枸杞5克，大枣5克，放到雪梨的肚子里，这里一般是再放一些温水进去，王凡却是用掏出来的梨肉简单煮了点梨水，等温度降低一些后用的梨水，这样在做出来以后滋味会更足一些，而且也能避免浪费。

王凡一共做了3个雪梨，如果只做一个的话，半道出点什么问题都没个应对方案。

东西放进雪梨肚子，把刚刚切下来的屁股又盖到雪梨上，就把装雪梨的小碟子放进了蒸锅里。

“中火50分钟。”

库尔班手中的笔飞快的记录着王凡的步骤和说过的每一句话，他恨这一分钟怎么就只有60秒，好像眨眼的功夫就已经过去。

时间自然还是那个时间，但是人在不同心情下的时候就会感觉时间过的有慢有快。

两样东西都需要炖，乌鱼蛋汤做起来又比较快，这个时间做显然不合适，把清鸡汤热上以后，王凡就直接开始给库尔班几人讲解问题。

当然不是教学性质，是交流，教教孩子还行，这些都是从业十年以上的老前辈了，他可不觉得自己有那么大的脸。

五位厨师的问题归根结底其实就一个——如何提升自己的厨艺水平。

王凡想了想说道：“我觉得一切技术的提升都离不开基本功，刀工、投料、上浆、挂糊、火候、勾芡泼汁、调味的时间、数量掌握、翻勺、装盘等。这些基本功是构成菜肴属性的主要条件。”

“基本功提升以后，再到色。香、味、皿上，主料与辅料，料与汁的色泽以及装饰料色泽的配合，这要求厨师在切配和烹调过程中注意食材的颜色搭配，以提升菜肴的视觉吸引力，西餐在这上面就下了很大功夫。

”香：能嗅到的合乎标准的肉香、菜香、果香等香气，也就是粤菜追求的肉有肉味，菜有菜味，这需要厨师在烹调过程中正确使用调料和烹饪方法，以激发食材的香气，还要控制各种香料的占比，不要抢主菜的气味。虽然不是同一菜系，但是借鉴优点是非常有必要的提升手段。”

“味：菜肴特有的能尝到的酸、甜、苦、辣、咸，尤其是咸，对成菜的口味影响最大。”

“皿：也就是装菜用的盘子，形状、大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴的质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等，这就要求我们厨师也要提升自己的审美。”

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