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第296章 香味并非越浓越好(第3页)

他这一声,改良创新的配方太多了,就高典这个,他还真的不在意。

高典也没有多想什么,开始说起来。

“最开始这个灵感,是来自两种不同的百合酥,后来我就想,能不能将两者合二为一。既有其形,又有其味,还有其香。

将这三位合为一体,便是我做出来的百合酥。”

魏连章说到:“你说的我大概有些明白,你内馅里面加入的是风干的百合花瓣,而外表的百合花味道,是如何融入进去的呢?”

高典笑着说:“是萃取,我将新鲜的百合花瓣浸泡在猪油里面,让百合花的滋味和芳香都融入猪油里,最后用这浸泡过百合花的猪油来和面。”

魏连章闻言,点头道:“这确实是个好方法,以猪油提取百合花的风味,能够在不影响酥脆的前提下,将百合花的风味融入面团里。

但是有一个问题,猪油浸花,虽然能够保留一部分百合花的风味,可是你是要油炸的,在油炸的过程中,必然会损失部分风味。你是如何做到,将其保留那么多的风味呢?”

高典心里大为赞叹,这个问题也是他后面才发现的,一开始他并没有发现这个问题。而老师根本还没动手,仅仅凭着自己的叙述,就能发现这个问题。

是的,油浸的方式,确实能够保留部分百合花的风味,但这是有限的,在油锅里炸时,这部分香味还会被损失一部分。

也就是说,最后能够留下的,是极少的风味。

闻起来很淡,隔远一点几乎闻不到,只有离得很近时,才能闻到淡淡的花香。

这显然不符合高典三位一体的理念,他希望的,能够闻其香,尝其味,赏其形。

如果香味很淡,几乎闻不到的程度,三位一体自然无法谈起。

想要解决这个问题,高典思考良久。

他想,减少百合花风味的挥发,显然是不可能的,只要油炸必然会有损失。那么不能减少挥发,就只能增加风味,使其在挥发之后,也能保留足够的风味。

为此,高典想过不少的办法。

他想过在猪油里面加大百合花的量,可是猪油留香,也是有饱和度的,超过那个度,就再也留不下来。

他还想过,将炸百合酥的油也用百合花浸泡过。但是随着油温的升高,风味会随之挥发。

这种方法其实是有一定效果的,虽然效果并不大。

但是高典最后还是弃用了。

因为,他发现,随着一次次使用,效果逐步降低,唯有第一次炸的效果最好。

这样一来,他想要最佳效果,就必须再每次做之前,浸泡好大量的油,并且每次油只炸一次。

这不仅工序变得复杂许多,还会造成大量的浪费。

炸食物的油,虽然不能反复使用太多次,可是炸一次就丢,未免也太浪费了一些。

“我用了纯露。”高典说到。

这是他想到的最后一种方法,萃取出纯露!

关于纯露的使用,其实在分子料理中使用广泛。

大致制作方法就是,将百合花浸泡在水中一段时间,然后加热,通过冷凝的方式,收集提取出来的纯露。

在油里面不行,那就在水里增加!

制作百合酥的面团有两种。

一种是纯用油和出来的油酥面。

另一种是油和水混合和过来的油水面。

其中油水面是要用到水的,通常用水浸泡百合花,能够保留的风味太少,还容易变质。

萃取纯露,是最好的办法。

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