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第275章 宴前准备（第2页）

所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。

这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。

主要是宰杀过程就有些复杂。

分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八个步骤。

而且每一道工序都有着其独特的意义，并不是字面意义上的工序。

就比如烫皮打糖这一步，苏辰将挂好铁钩的鸭子提在左手中，右手拿着盛有开水的勺，先在鸭子的两个翅膀处各淋上一勺，再从挂钩的地方向下浇上一勺。

鸭子经过开水一烫，毛孔缩紧，立马显得又白又嫩，油亮光滑。

而且这个淋水的量也非常有讲究，苏辰约莫淋了两勺半，再多的话就会从鸭皮的毛孔处开始向外流油，这也就会导致流过油的地方不太好上色，烤出来的鸭子色泽不匀。

淋水后的鸭子，再用刚才的方法淋上糖水三勺，负责炒糖水的师傅是崔玉分的一位徒弟，鲁菜中关于糖水的制作还是比较专业的。

浇了糖水之后三只鸭子挂在一边等待晾干，之后才再浇一次，这便是烤鸭表皮脆爽的秘诀了。

买回来的挂炉也尽可能的模仿了正宗挂炉，整体是用砖砌的，外方内圆。炉内左右后壁以及顶部全部封闭，只有前壁中腰留有长方形小门一个，内部的上中位置有铁梁两道，到时候鸭子就挂在上边儿烤。

苏辰把烧好的果木柴放到炉内，晾晒差不多的鸭子再浇一遍糖水后使用一截小细管塞入鸭子的后边儿开始灌水。

又从鸭子右腋开刀处灌入七八分满的开水，随即便将鸭子挂入了砖炉之中。

“这个大小的鸭子也就烤个三四十分钟，茂林你今天有口福了，你可要比那些宾客们还吃的早点儿。”

张茂林刚才看着肥滋滋的鸭子早就垂涎三尺了，这会儿客气中还带着些不好意思，他搓着手盯着生了火的挂炉，“那多不合适啊。今天要把所有的菜都试一遍吗？”

苏辰摇摇头，“也不是。烤鸭比较特殊，要今天生火烤一遍，待会让把火种保留下来，让挂炉内保持一个均衡的温度，这样明天的烤鸭才会更好吃。所以呀，待会儿觉得味道一般的话，可别怪我啊”

张茂林摆着手说不会不会，心想就算味道差了点意思，毕竟是出自苏老板之手，能差到哪儿去呢？

所以表面上苏辰做了三只烤鸭，实际上做这一切的目的都是为了润一润烤炉。

经过在练习室中的学习苏辰发现，烤鸭之所以香脆无比，主要原因还是内部开水与外部热量的作用之下成熟的原因，而外部的热量来源又不完全是来自于底部的柴火。

必须得是底部柴火散发出来的温度，折射到炉内之后，让整个挂炉内部达到一种非常均衡的温度，直接去烤制鸭子的表面，这样做出来的烤鸭才会色泽均匀，油光噌亮。

所以必须得提早一天把炉子的温度弄好，这样第二天就省事儿多了。

烤鸭入了炉子，苏辰在厨房里溜达了一圈儿，确定大家的工作都在井然有序的进行着，毕竟在练习室中的最后几天，苏辰几乎是把今天厨房中的场景完全进行了好几次的个人模拟。

每个人这个时候该做什么，做到什么程度，完全不需要去看那张任务表，早已熟记于胸。

人群中一个小伙子看到苏辰快要走到自己这里了，他猛地大吸了两口气。

作为川菜系餐厅的后厨，林海一直以来负责的都是几道麻辣菜的烹饪，现在能加入十九楼的后厨，小伙子激动的好几天都睡不着觉。

此刻分配在他手上的，正是他们川菜在国宴上经常露脸的‘开水白菜’！

这道菜林海曾经跟着师傅王世军在国宾馆也没少操办，算是轻车熟路，但是昨天拿到苏老板的任务表之后发现，苏老板规定的菜品跟他以前制作的完全不同。

以前的开水白菜是这么做的：先将菜心煮熟，之后再与清汤放到一个碗中，加上料酒和精盐旺火蒸四五分钟，最后滗去清汤，倒入特制清汤后上席。

而现在自己做的事情就有些离谱。

需要将那些白菜的边叶去掉之后拿到菜心，然后开始改刀。

关键是苏老板只是画了一个草图，照着草图的改刀方式来做也没啥毛病，但是林海接连改了好几个菜心，始终不得其法，想不明白为什么菜心要这么改刀。

此刻见到苏辰快走到自己的身边，他尽量让自己的呼吸变得平稳了一些，终于鼓起了勇气。

“苏老板！”

“嗯？”

苏辰停下脚步看了眼，眼前的小伙儿正在处理白菜心。

随手拿起一根白菜心，表面的螺旋刀法跟自己画出的草图几乎无二，而且这道菜的制法早已成熟，几乎再怎么改进也到不了更上一层楼的地步了。

而且苏辰还发现一个特别有趣的事情。

开水白菜这道菜，大概是除了自己以外，其他人唯一能够做到的s级菜品了。

首先白菜的选材就很讲究，其次这道菜吃的已经不是白菜本身了，而是那一口反复吊制的高汤。

对于这么一道早就成熟无比的菜品，要想继续改造的话还能怎么办？

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