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最近这段时间,张云起每天下午放学之后,就在家里教大哥张云峰做正宗传统的张记栖凤渡鱼粉。
现在他读通学,晚上时间一大把。
张云峰学的很用心,但在厨艺方面他的悟性不太高,不过这也没什么,以后生意好了,开了连锁店,做鱼粉的事儿哪还轮得着他一个老板动手,只是这些天里,哥俩天天晚餐都得吃栖凤渡鱼粉。
对于张云起来说,这玩意像米饭一样,真吃不腻,反倒是前世他在外边打拼的时候,吃不到正宗的栖凤渡鱼粉,就特怀念。
这种感觉应当每个人都会有,毕竟一个人在外面漂久了,习惯会改,口音会变,但口味是永远不会变的,因为你永远会记得家乡的味道,妈妈的味道
对于张云起来说,栖凤渡鱼粉、江川烧鸡公一直是他心头挚爱,前世有一段时间他在职场上混的不如意,辞职了,搞起了餐饮,他专程请了一个栖凤渡的老师傅,那个老师傅跟他关系很铁,见他喜欢吃鱼粉,就教了他最传统正宗的栖凤渡鱼粉的做法。
后面那个老师傅年纪大了,退了休,回家养老,但两人一直有联系,张云起记得有一次在电话里跟他闲聊,老师傅感叹说:“现在栖凤渡鱼粉虽然名气大,但论味道已经比不得当年了,因为以前像我这种出身栖凤渡又干这行的老人很多,但是随着我们这一代人死的死,退休的退休,现在就是本地人煮,也煮不出传统栖凤渡鱼粉的味道了。”
这件事已经过去很多年,但是张云起依稀还能记起这句话。
他能够理解老师傅话里面的无奈,但其实任何事情都遵循着这一规律,过度商业化后,失去产品的本真在所难免。
在后世,栖凤渡鱼粉在江川的地位就相当于重庆酸辣粉、桂林卤粉、柳州螺蛳粉,作为江川市最具代表的食物,栖凤渡鱼粉遍布江川大街小巷,但是味道却早已经不复当年,无数商家为了节约成本的同时又能提辣提鲜,用死鱼熬汤,往汤料里加入大量辣椒素和味精,味道差不说,还害人健康。
这门生意以后要让大哥张云峰来掌舵,但是不管赚多少钱,把连锁店开到哪里去,张云起都希望他都能够恪守一些最基本的底线,所以在教他烹制张记栖凤渡鱼粉的时候,张云起也会偶尔谈谈这些,告诉他做餐饮要有自己的品质和格调,不管怎么样,至少对待消费者不能没有良心。
至于栖凤渡鱼粉的做法,说简单也简单,说不简单又不简单。
首先,粉必须是干切粉,而且得是手工制作的干切粉。这个很好办,手工制作的干切粉附近菜市场上到处都有得卖。92年不比后世,自熟米粉机市面上寥寥无几。
至于汤料,这是一碗栖凤渡鱼粉正不正宗、好不好吃的关键。
它由各种调料熬制而成,里面少不了鱼、姜、蒜和辣椒,那鱼必须是鲢鱼,而且必须是早晨买来的活生生的鲢鱼,容不得半点假,用隔夜的或放在冰箱里的鱼来做,汤料就肯定不会鲜,辣而且鲜才能构成正宗栖凤渡鱼粉的特殊风味。
鱼粉出锅后,除了撒上香菜、香葱、酸萝卜、海带丝和花生米这些基本的佐料之外,还必须得添加一种特殊的调料:豆膏。
用江川市的土话来讲,豆膏也叫豆油,但豆油可不是大豆油,实际上它是一种颜色发黑的膏状物,味道略重,是江川市人挚爱的一种日常调料品,但喜欢的人觉得很香,不喜的人会觉得很臭,就像螺蛳粉一样,而且除了江川市一带,其他地区好像没得豆膏卖,前世张云起住在省城里津市的时候,想吃这玩意儿,还得让他老妈邮寄。
有一天晚上,张云起在厨房里教张云峰做栖凤渡鱼粉的时候,张云峰突然问他说:“对了,云起,你从小都没去过栖凤渡,怎么会做他们那边的鱼粉?”
张云起想了一下,找了个借口:“上个学期有一次和几个朋友去栖凤渡镇玩,有个朋友是栖凤渡镇的,他老爸煮了这个粉招待我们,我吃了后觉得很不错,当时就冒出了干这个的想法,然后就请教了下那个朋友的爸爸怎么做栖凤渡鱼粉。”
听弟弟这么说,张云峰笑道:“这就是眼力吗?出去玩也能发现商机,你天生就是一个做生意的料子啊。”
张云起道:“想要做好生意,赚大钱,光有眼力可不成,埋头苦干更不可取。”
张云峰对这个话题很感兴趣:“那需要什么?”
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