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第267章 自由的交流热烈的场面(第2页)

油炸也不能给炸得太过,这里面火候和油温的掌握相当关键。

幸好有老师傅在旁边讲解,把油温和火候都细致讲解出来。

虾过油炸到发红发亮,也就可以出锅了。

虾倒出锅后,葱姜丝下锅煸香,然后要先向锅里烹醋。

醋的香味出来后,再向锅里加入高汤,把口味调好,再把大虾倒入锅中。

冯正明站在旁边看着开始?大虾了。

在负责做的大师傅准备盖上锅盖前,他忍不住提醒一句:“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头?可以让虾油溢出来一些,增加汤汁的鲜美?”

大师傅听了先是一愣。

还没等大师傅回过神开口,指导的老师傅已经先开口。

“是正明啊?正明提醒的对,确实是可以轻轻拍一拍虾头,不要用力,轻轻拍一拍,让虾头里的虾油溢出来一些,增添汤汁风味。”

大师傅听到师父开口,他自然是马上照办了。

在虾头被轻轻拍了之后,很快汤汁的香味升腾起来。

让旁边观摩的年轻厨师们,嗅到虾油的那股鲜香。

接下来就是要慢慢去?大虾的过程。

老师傅很认真讲解:“记住,?的过程一定要用小火,慢慢把味道?进到虾里去,这样虾吃起来才有滋味,这才是?大虾的关键。”

?的过程中,掌勺大师傅盖上锅盖,用小火慢慢去?大虾。

在这個过程里,那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

大肠是提前进行了煮制,捞出来放凉一些,然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断,大约就像是古代一个扳指的大小。

苏老师傅认真讲解:“过去这么大小也就叫扳指块。”

切好了大肠,聚丰德大师傅开始炒糖色。

大师傅用很小的火,在锅里糖融化了之后,把糖浆集中在锅的一点上,慢慢用勺子去搅动,慢慢让糖逐渐焦化上色。

苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。

所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。

“记住火一定不要大,还有就是一定要尽量集中在一点上,这样小面积慢慢去炒,一定不能着急,要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”

锅里的糖浆逐渐上色,颜色也在慢慢加深,几乎是将要变成鸡血红的瞬间,苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。

大肠入锅,迅速要进行翻炒,要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。

苏老师傅在旁边提醒:“记住,不要把糖色的颜色炒到很深,因为后面在?的过程中,颜色还会逐渐加深,所以糖色不能太深。”

等到锅里的大肠完全包裹住糖色,苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。

接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。

翻炒出香味后,向锅里烹入米醋。

同时加入一些料酒,再加入一些清汤后,开始进行调味。

盐、糖、胡椒粉分别放入锅中,定好味开始慢慢小火去?大肠。

需要慢慢把锅里的水完全?掉。

最后锅里的汤汁收浓,大肠也是完全呈现出一种枣红色。

苏老师傅此时提醒徒弟:“再加一点醋,还有把砂仁粉加进去。”

听到师父的话,掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。

再次向锅里稍微烹入一点醋,同时加入砂仁粉。

苏老师傅提醒:“这个一定不能放多了,少放一点,但是也不能太少,还是要吃出一点点的苦味来。”

锅里汤汁几乎收干的时候,聚丰德大师傅起锅装盘。

一块一块大肠摆好后,最后上面撒上一点点香菜末。

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